Niedrigtemperatur-Sous-Vide-Garen: Der vollständige Leitfaden für Anfänger

Sie haben bestimmt schon einmal in einem Restaurant ein unglaublich zartes Stück Fleisch gegessen, von Rand zu Rand rosa gegart, ohne jegliche graue, verkochte Stellen. Das Geheimnis? Es liegt nicht am Können des Kochs, sondern am Sous-vide-Garen bei niedriger Temperatur .

Diese Technik, die lange Zeit Profis vorbehalten war, ist jetzt für jedermann zugänglich. So verwandeln Sie Ihre Küche in ein Sterne-Restaurant.

Das Prinzip: Absolute Präzision

Traditionelle Garmethoden (Pfanne, Backofen) sind schonend: Die Außenseite wird stark erhitzt, um das Innere zu garen. Dadurch ist die Außenseite oft übergart, während der Kern perfekt durchgegart ist.

Sous-vide-Garen revolutioniert die Zubereitung von Speisen. Das Gargut wird in einem luftdichten Beutel versiegelt und in einem Wasserbad gegart, das auf die exakt gewünschte Kerntemperatur erhitzt wird (z. B. 54 °C für medium-rare gebratenes Rindfleisch). Es ist unmöglich, das Essen zu übergaren oder anzubrennen.

Die 3 wichtigsten Ausrüstungsgegenstände

1. Die Vakuumiermaschine

Das ist das Grundprinzip. Die Luft muss entfernt werden, damit das Wasser (durch den Beutel) direkt mit den Lebensmitteln in Kontakt kommt und ein gleichmäßiges Garen gewährleistet ist. Für den Anfang genügt ein einfaches Vakuumiergerät.

Starterpaket: Maschine + Taschen

Alles, was Sie brauchen, um Ihr erstes Fleisch vor dem großen Einlegen luftdicht zu verpacken.

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2. Der Tauchsieder (der "Stab")

Es erhitzt und zirkuliert das Wasser. Es lässt sich an jeden Topf oder Gastronormbehälter anschließen. Es hält die Temperatur über Stunden auf ein Zehntel Grad genau.

Präzisions-Tauchheizkörper (0,1°C)

Verwandeln Sie jeden Kochtopf in ein präzises Wasserbad. Unverzichtbar.

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3. Der Behälter (oder der Topf)

Bei längeren Garzeiten (mehr als 2 Stunden) empfehlen wir die Verwendung eines Polycarbonatbehälters mit Deckel oder von Isolierkugeln, um die Verdunstung von Wasser zu verhindern.

Garzeit: Einige Richtlinien

• Perfektes Ei: 64 °C für 45 Minuten. (Cremiges Eiweiß, flüssiges Eigelb).
• Lachssteak: 50 °C für 20 Minuten. (Einzigartige, zartschmelzende Textur).
• Rinderfilet: 54 °C für 1 Stunde 30 Minuten. (Gleichmäßige rosa Farbe).
• Schweinebauch: 24 Stunden bei 65 °C garen. (Extrem konfiert).

Der letzte Tipp: Wenn Sie das Fleisch aus dem Beutel nehmen, ist es zwar gar, aber noch blass. Braten Sie es 30 Sekunden lang in einer sehr heißen Pfanne mit Butter an, um eine Kruste zu bilden (Maillard-Reaktion). Guten Appetit!

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